Het verhaal van Koh Thai

Het verhaal van Koh Thai is het verhaal van Philippe. Een Zwitserse Griek die met zijn rugzak door Thailand trekt, op zoek naar bijzondere gerechten en ingrediënten.

Philippe Fornier is geboren en getogen in Griekenland, woont in Zwitserland, en is gek op de Thaise keuken. Hij rondde ooit een MBA-opleiding af en werkte jarenlang bij verschillende grote bedrijven, maar het ondernemerschap lonkte. Tijdens een etentje met zijn voormalige baas en diens Thaise vrouw, Kalayanee Srifuengfung, viel alles op zijn plek.

Kalayanee bleek al een tijdje bezig te zijn met het importeren van producten uit de Thaise keuken naar Europa. De basis had ze prima voor elkaar met haar team in Thailand: de recepten, de ingrediënten, de etiketten. Maar ze kon nog wel iemand gebruiken die zich meer op de bedrijfskundige aspecten wilde richten. Kalayanee en Philippe besloten samen in zee te gaan. Toen hij kort daarop voor de eerste keer in Thailand kwam, ging er een wereld voor hem open…

Eetkraampjes op elke hoek van de straat. Ingrediënten waarvan hij het bestaan niet had kunnen vermoeden. Maar ook: dat je een papaya al kunt eten voordat die rijp is; als salade, met een zoute saus. Hij maakte kennis met de lokale medewerkers van Kalayanee: allemaal echte foodies. Ze dompelden hem onder in de Thaise keuken en leerden hem wat de Thai eten én hoe ze dat doen. Hij was op slag verkocht.

In de loop der jaren ontwikkelde Philippe zijn eigen manier om nieuwe recepten en ingrediënten te ontdekken, elke keer in een nieuw stukje Thailand. Eerst de lokale specialiteiten proeven in de restaurants die onder de plaatselijke bevolking het beste staan aangeschreven. Achterhalen welke producenten er achter de lekkerste en meest bijzondere gerechten en ingrediënten zitten. En dan, met de rugzak, op ‘familiebezoek’ bij de fabrikanten. Want de beste producten blijken in Thailand vrijwel altijd afkomstig van kleine, traditionele familiebedrijfjes.

Voor een foodfinder die zijn producten in Europa in de schappen wil krijgen, is het overigens een grote uitdaging om ingrediënten te vinden die op natuurlijke wijze lang genoeg vers blijven. Dat dit tegelijkertijd enorm veel voldoening kan geven, blijkt uit de volgende anekdote. Na lang zoeken had Philippe in Thailand een kokosmelk zonder kunstmatige toevoegingen gevonden en hij wist een Zwitserse supermarkt zover te krijgen om die in het assortiment op te nemen. Bij de eerste strenge winter bleek de kokosmelk echter zo dik als boter te zijn geworden; de voorraad had buiten in de kou gestaan.

De supermarkt had de kokosmelk kunnen terugsturen, maar besloot vertrouwen te houden in het product. De bedrijfsleider plaatste een bordje bij het schap om klanten uit te leggen waarom de kokosmelk zo dik was, met het advies om die thuis even au bain-marie te verwarmen. Voor Philippe was het een eye-opener. Informatie, vertrouwen en transparantie bleken sterker dan welke kunstmatige toevoeging dan ook.